BZB nr 25 - Wegetarianizm - sposób na życie
opracował Adam Stawny
W końcu XX-go wieku działalność człowieka naruszyła równowagę bioekologiczną. Chemia i nowoczesne technologie zatruwają nieustannie glebę oraz powietrze, a tym samym produkty spożywcze. Konsekwencją jest wciąż narastająca plaga tzw. chorób cywilizacyjnych. Stąd hasła "powrotu do natury" oraz "stylu zdrowego życia" oznaczają stworzenie warunków oraz zasad naturalnego, racjonalnego życia. Jest to jedyny mechanizm obrony przed skażeniami, m.in. bakteriami, mikotoksynami, dwutlenkiem siarki, azotem oraz przed zatruciem kadmem, ołowiem i innymi toksycznymi związkami, w tym również promieniowaniem radioaktywnym.
Łańcuch troficzny:
|
słońce - woda - powietrze - gleba - roślina - zwierzę - człowiek |
powinien być nieprzerwanie zdrowy - naturalny. Z badań nad stanem odżywiania się ludzi wynika, że spożywamy za dużo cukru, tłuszczów zwierzęcych, białej oczyszczonej mąki, zdemineralizowanej soli i innych nienaturalnych produktów spożywczych silnie przetworzonych, konserwowanych chemicznie lub napromieniowanych. Błędy żywieniowe odbijają się niekorzystnie na rozwoju dzieci i młodzieży oraz na zdrowiu i samopoczuciu każdego człowieka. W szybkim tempie rozwijają się choroby cywilizacyjne jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, nadciśnienie, schorzenia nowotworowe, a także spadek odporności immunologicznej, dla których jednym z podstawowych czynników ryzyka jest nieprawidłowe odżywianie. Spadek popytu i zmniejszone spożycie wartościowych dla organizmu produktów jak: pełne ziarna zbóż, mąki razowe, płatki pełnoziarniste, kasze zbożowe, nasiona roślin strączkowych, oleistych, tłuszcze roślinne (naturalne, zimno tłoczone oleje), warzywa i owoce pochodzące z naturalnych upraw bez chemii - prowadzą do niedoborów białek, soli mineralnych, witamin i innych cennych, niezbędnych składników odżywczych. Współczesna nauka żywienia człowieka coraz bardziej odchodzi od dotychczas obowiązujących wzorców żywieniowych opartych na poszczególnych składnikach odżywczych, a więc białku, tłuszczu, węglowodanach i solach mineralnych. Najbardziej światli żywieniowcy coraz bardziej skłaniają się do uznania, że dieta złożona z warzyw i owoców - bez udziału mięsa - może być przynajmniej równocenna z normą żywieniową. Produkty naturalne, wegetariańskie, zboże z pełnego przemiału, warzywa, owoce, kasze, nasiona roślin strączkowych, orzechy i inne nasiona roślin oleistych, zestawione umiejętnie w potrawy w zupełności zaspokajają potrzeby organizmu ludzkiego na białko i to tzw. pełnowartościowe, czyli posiadające pełny zestaw aminokwasów egzo- i endogennych. Warzywa i owoce oraz nasiona to źródła składników mineralnych, tłuszczu i węglowodanów. W naturalnej diecie wegetariańskiej należy korzystać z możliwie wielu źródeł pokarmów i spożywać w jak najbardziej urozmaiconym pożywieniu. Dieta wegetariańska zapewnia, w świetle współczesnej nauki żywienia człowieka, wszystkie potrzebne składniki odżywcze. Przejście na dietę wegetariańską, jarską - przyznają współcześni medycy - jest dużym krokiem w zabezpieczeniu się przed chorobą wieńcową serca, raka jelita grubego, innych rodzajów nowotworów, cukrzycy i innych chorób. Badania potwierdzają, że rośliny gromadzą znacznie mniej odpadów radioaktywnych niż tkanki zwierzęce. Żywienie w cyklach rocznych: WIOSNA, LATO, JESIEŃ, ZIMA, zgodnie z naturalnym następstwem dostępności nie przetworzonego pożywienia, niezwykle zbliża wegetarian do naturalnego środowiska człowieka. Wegetarianizm jest sposobem odżywiania się uznawanym na całym świecie i jak wskazują współczesne badania, najbliższym, naturalnym i wynikającym z życiowych potrzeb fizjologii organizmu człowieka. Kultura jedzenia i sporządzania posiłków to nie tylko zaspokajanie głodu, lecz sztuka prawidłowego, racjonalnego żywienia.
Wiemy, że człowiek musi jeść aby żyć, ale co powinien jeść, jakie powinno być jego zdrowe pożywienie? O tym na ogół mamy zupełnie błędne pojęcie wynikające często z braku właściwej wiedzy na temat prawidłowego odżywiania, a także braku właściwej wiedzy o sobie samym i otaczającym nas świecie.
Zdrowe pożywienie musi pochodzić z takich pokarmów, być tak skomponowane i tak przygotowane, aby zapewniało odtwarzanie zdrowych tkanek i prawidłowy przebieg wszystkich życiowych procesów, funkcji organizmu. Nie zatruwało, lecz było źródłem naturalnych składników z pominięciem wszystkiego, co ma rzekomo zastąpić naturę. Żywienie, które w naszym organizmie podtrzymuje nieustannie dynamikę wszystkich biologicznych procesów życia i rozwoju to żywienie biodynamiczne. Największy wpływ na zdrowie naszego ciała i ducha ma sposób odżywiania się oraz odpowiedni styl życia.
Ludzkie ciało jest doskonałym i mądrym tworem i jeśli zdarza się, że jego funkcje ulegają rozregulowaniu, należy zastanowić się jakie błędy przede wszystkim w odżywianiu popełniliśmy, jakich zasad żywienia nie przestrzegaliśmy, jakie zasady higieny zostały przez nas pogwałcone (jeśli sięgamy po dowolne lekarstwa, zakłócamy w ten sposób dodatkowo gospodarkę ustroju). Nie zatruwać to podstawowa zasada higieny. Problem zdrowego żywienia sprowadza się głównie do znajomości wszystkich podstawowych substancji organicznych i mineralnych, jakich różne zespoły komórek tworzące tkanki i narządy ciała potrzebują, aby żyć i rozmnażać się normalnie oraz funkcjonować w sposób niezakłócony. Naturalny pokarm ludzki musi uwzględniać metaboliczne możliwości naszego organizmu, być dostosowany do anatomicznie i fizjologicznie wyznaczonych warunków przetwarzania w przewodzie trawiennym i przyswajania przez tkanki i krew. O naturalnym przystosowaniu organizmu ludzkiego do pokarmu roślinnego świadczą jego cechy anatomiczne i fizjologiczne. Między innymi budowa zębów, kształt żołądka, jelito 4-krotnie dłuższe niż u drapieżników, słaba aktywność wątroby i jej 10-krotnie mniejsza zdolność do usuwania kwasu moczowego niż wątroba mięsożerców, porowata skóra, gładki język i wiele innych. Warunkiem naturalności pokarmu jest jego dostosowanie do indywidualnych potrzeb człowieka. Ponieważ każdy człowiek jest osobnikiem genetycznie niepowtarzalnym, unikalnym, dlatego jedzenie, smak, apetyt są sprawą indywidualną. Np. u jednych dominuje naturalna potrzeba pokarmów z przewagą zbóż, a innym bardziej odpowiada przewaga warzyw i owoców.
Kolejną cechą pokarmu naturalnego jest ograniczenie do minimum jego przemysłowego i kulinarnego przetwarzania.
Technologia spożywcza dokonuje często na surowcach pokarmowych takich zabiegów, które zmieniają ich skład i konsystencję. Eliminują różne cenne składniki jak: witaminy, substancje mineralne, pierwiastki śladowe, enzymy, błonnik, a dodatki konserwujące, barwiące, zapachowe, pochodzenia chemicznego są balastem obciążającym narządy wydalnicze, nie przynosząc organizmowi realnych korzyści. Tak samo nadmiar zbędnych manipulacji kulinarnych denaturalizuje pokarm. Wysoka temperatura gotowania, smażenia, pieczenia niszczy większość biologicznych wartości, choćby takich jak witaminy i enzymy. Zmienia ponadto niekorzystnie strukturę chemiczną niektórych aminokwasów, karmelizuje zawarte w owocach i warzywach cukry i czyni inne spustoszenia wśród naturalnych substancji odżywczych. Powrót do natury i czerpania z jej różnorodności i obfitości daje zdrowie, wzmacnia i uodparnia organizm, poprawia samopoczucie oraz daje radość życia. W codziennym pożywieniu należy dostarczyć ustrojowi substancji odżywczych, z jakich zbudowane są jego tkanki, a także substancji spełniających rolę energetyzującą, które pokrywają zapotrzebowanie organizmu na energię. Podstawowymi składnikami budulcowymi tkanek oraz niezbędnymi składnikami protoplazmy komórek są przede wszystkim białka. Są one także podstawowym składnikiem tkanek płynnych płynów ustrojowych (osocza krwi, płynu mózgowo-rdzeniowego, hemoglobiny, płynów śródtkankowych i innych). Z białek organizm czerpie materiał do produkcji enzymów trawiennych i tkankowych oraz do budowy ciał odpornościowych, działają odtruwająco. Białka składają się z aminokwasów, są związkami wielocząstkowymi (22 aminokwasy występujące w stanie naturalnym, jako składniki białek). Mniej niż połowę organizm syntetyzuje sam. Te aminokwasy nie muszą być dostarczane z pożywieniem (z wyjątkiem niektórych stanów chorobowych). Pozostałe aminokwasy noszą nazwę niezbędnych, gdyż organizm ich nie syntetyzuje i muszą być dostarczone z pożywieniem. Niektóre z nich są potrzebne tylko w okresie wzrostu (histydyna), inne są niezbędne (leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, fenyloalamina, treonina, tryptofon, walina). Dostarczenie organizmowi białek zawierających te aminokwasy z pożywieniem jest niezbędnym warunkiem dobrego stanu zdrowia i prawidłowego rozwoju. Pełnowartościowe białka są w stanie podtrzymać odpowiednią przemianę azotową. Regeneracja zużywających się przy tym bez przerwy tkanek jest możliwa dzięki pożywieniu, które zawiera w wystarczającej ilości pełnowartościowe białko. Dostawa budulca białkowego do komórek zależy przede wszystkim od jakości pokarmów, od stopnia strawienia i wchłaniania białek w żołądku pod działaniem enzymów żołądka, w jelicie cienkim - pod działaniem enzymów trzustki i jelita cienkiego. Po rozpadnięciu się na aminokwasy wchłaniane zostają w przewodzie pokarmowym. Wszystko to składa się na przyswajalność białek. Warunkiem zdrowego sposobu żywienia jest równowaga pomiędzy trzema podstawowymi substancjami (1 część białka na 5 do 7 części węglowodanów i 1/2 do 1 części tłuszczów). Średnio na 1 kg wagi ciała potrzeba ok. 1 g pełnowartościowego białka, są też normy zaniżające znacznie (do 50%) spożycie białka na 1 kg wagi ciała. Zwiększając ilość przyswajanego białka należy zachować proporcje między ilością pozostałych składników. Gdy spożycie energii jest niewystarczające lub gdy poziom białka jest zbyt wysoki w pożywieniu, przyswajalność białka i wydajność jego wykorzystania przez organizm jest mniejsza. Produkty pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza mięso i jego przetwory, pomimo wysokiej wartości białkowej, nie pozwalają zachować odpowiednich proporcji w kuchni naturalnej. Tłuszcz zwierzęcy zawierający nasycone kwasy tłuszczowe, jak i inne niekorzystne substancje zawarte w mięsie, są bezpośrednią przyczyną powstawania chorób dziesiątkujących ludzkość, wpływających na długość i jakość życia. Stosując zasady odpowiedniego łączenia produktów roślinnych ze sobą, zestawiamy pełnowartościowy posiłek zasobny we wszystkie związki, substancje odżywcze niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Przykłady odpowiedniego zastosowania produktów pochodzenia roślinnego składające się na stosowanie diety jarskiej.
(Produkty fermentowane na bazie soi są konieczne w zastosowaniu ze względu na pełnowartościowy i wysokobiałkowy oraz mineralny skład odpowiadający zapotrzebowaniu organizmu).
Im większe urozmaicenie, tym większa pewność zaopatrzenia organizmu we wszystko, co jest mu potrzebne.
Centralnym elementem każdego posiłku powinna być potrawa ze zbóż kompletnych, latem z jarzyn. Jako uzupełnienie mogą jej towarzyszyć pozostałe pokarmy roślinne (jarzyny, strączkowe, grzyby, wodorosty, glony morskie, na deser i drugie śniadanie zawsze owoce). Można i należy z produktów roślinnych tworzyć najróżniejsze kombinacje, zestawy. Owoce i jarzyny, zwłaszcza surowe, są bogatym źródłem biokatalizatorów, zwiększają rezerwę alkaiczną krwi, a przez obfitą zawartość błonnika i kwasów organicznych przeciwdziałają zaparciom stolca i procesom gnilnym w jelicie grubym. Przy sporządzaniu posiłków należy dbać o zachowanie potencjału energetycznego produktów, pełnej zawartości biokatalizatorów (witamin i soli mineralnych) oraz całościowego charakteru pożywienia. Należy zachować jak najbardziej naturalny stan produktów i ich składników, sprowadzając do minimum zabiegi kulinarne i cieplne: obieranie, siekanie, wystawianie produktów na działanie powietrza, światła i wysokiej temperatury, zbyt długie przechowywanie potraw, odgrzewanie, zbyt długie gotowanie - bezpośrednia przyczyna utraty składników rozpuszczalnych, pasteryzowania i zmiany charakteru potraw. Unikać należy również przysmażania, przypiekania, gdyż te zabiegi najbardziej denaturalizują pokarmy.