BZB nr 25 - Wegetarianizm - sposób na życie
Nasiona soi są bogatym źródłem wysokowartościowego biologicznie białka roślinnego, tłuszczu o korzystnym dla organizmu składzie. Soja zawiera potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo, witaminy B1, B2, PP, E, K, A i C oraz inne z grupy B. Soja ma wszechstronne zastosowanie w kuchni i przetwórstwie, a jej uniwersalność polega na tym, iż można z niej sporządzać różnego rodzaju pasty, pasztety do pieczywa ciemnego, farsze do pierogów, naleśników, kotlety, pulpety, zupy, sałatki fasolowe, warzywne i kiełki. Z soi sporządza się bardzo smaczne i pożywne mleko sojowe. A wytwarzany z niej olej ma bardzo wysoką wartość biologiczną.
Soja jest produktem bezglutenowym o właściwościach antymiażdżycowych, podwyższających odporność organizmu. Nasiona soi mają różną wielkość i różną barwę: żółtą, brunatną, zieloną, czerwoną, czarną, nieraz są nakrapiane lub plamiste.
Rośliny strączkowe są źródłem białka, witamin, soli mineralnych i innych składników odżywczych.
Ziarno soi namoczyć na ok. 12 godzin w 3 - krotnej ilości letniej uprzednio przegotowanej wodzie. Po namoczeniu wodę należy odlać a soję dodatkowo przepłukać na sicie pod bieżącą wodą. Cały ten cykl ma na celu eliminację z soi składników antyżywieniowych.
Uwaga: Używać tylko ziarna soi jednorocznego, wieloletnie ziarno jest zazwyczaj zjełczałe, twarde, gorzkie w smaku, nie nadaje się do spożycia.
Ziarno soi należy gotować do miękkości ok. 40-50 min. w czterokrotnej ilości wody, solić w ostatniej fazie gotowania. Ugotowana miękka soja to wspaniały surowiec do sporządzania kotletów, pasztetów, farszy po zmieleniu z dodatkiem bioflaxu, namoczonym ciemnym chlebem, ugotowanymi i zmielonymi kaszami, ziarnami zbożowymi oraz przyprawami. Do sałatek warzywnych, fasolowych, owocowych (z dodatkiem suszonych owoców), do zup jarskich, wielowarzywnych.
Mleko sojowe na Dalekim Wschodzie używa się tradycyjnie jako napoju lub podstawowego składnika zup, budyniów i innych potraw. Mleko niesłodzone, produkowane także przy użyciu jęczmienia perłowego, soli morskiej i czasem niewielkiej ilości słodu jęczmiennego. Niektóre rodzaje mleka są słodzone miodem lub innymi naturalnymi środkami słodzącymi (np. sokiem jabłkowym) oraz - np. dla dzieci - wzbogacane witaminami (np. naturalnym wapnem).
Namoczone i przepłukane pod bieżącą wodą ziarno soi należy zmielić w stanie surowym, gotować w 5- krotnej ilości wody przez ok. 10 min. mieszając. Następnie całość przelać przez gęste sito - część płynna to mleko sojowe - część stała na sicie to surowiec do dalszej obróbki jak ziarno gotowane zmielone.
Mleko soi można pić z dodatkiem miodu, soków owocowych, owoców zmiksowanych, soków warzywnych. Na mleku można (gotować) przygotowywać kaszki, budynie. Z dodatkiem mleka można spożywać makarony zbożowe, kasze, pełne ziarna zbóż, musli.
Składniki: 2 szklanki soi konserwowej lub gotowanej, 4 pomidory, 2 łyżki oleju; zielona nać cebuli, 3 jajka, duża cebula, sól, pieprz, oregano.
Na oleju podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i soję. Mieszając dodajemy pokrojone pomidory wraz z przyprawami, zalewamy rozbełtanymi jajkami i pozostawiamy pod przykryciem do zagęszczenia. Na talerzu dekorujemy różnymi jarzynami. Podajemy z chlebem i tostami.
Składniki: 3 szklanki soi konserwowej lub gotowanej, 4 łyżki masła, 2 szklanki bułki tartej, 1 cebula, 1 cytryna, szczypiorek.
Na maśle podsmażamy cebulę. Soję mieszamy z bułką tartą i podsmażamy razem z cebulą. Dodajemy sok z cytryny i posypujemy szczypiorkiem.
Składniki: 2 szklanki soi gotowanej lub konserwowej, 1 szklanka pokrojonych pieczarek, po 3 łyżki masła i mąki, 1 szklanka mleka, sól, 1 łyżka soku cytrynowego, natka pietruszki.
Pieczarki dusimy na maśle. Z masła, mąki i mleko robimy sos beszamelowy. Mieszając dodajemy pieczarki i soję: gotujemy przez 10 min. Dodajemy sok i natkę pietruszki.
Składniki: 2 szklanki soi gotowanej lub konserwowej, 1 szklanka ugotowanej posiekanej kapusty, 1 namoczona kajzerka, czosnek, pieprz, jajo, 2 łyżki pokrojonej cebuli, olej, 3 łyżki mąki sojowej.
Soję mielimy razem z bułką, następnie mieszamy z drobno posiekaną kapustą, cebulą podsmażoną na oleju i pozostałymi składnikami. Zapiekamy w naczyniu wysmarowanym olejem.
Składniki: 1 średni kalafior, 2 średnie kartofle, 1-2 marchewki, 1 duża cebula, por, seler i pietruszka według uznania, 300 g soi konserwowej lub gotowanej, pieprz, sól do smaku, 1 - 2 grzybki suszone (porcja na cztery osoby).
Ugotować wywar z warzyw, pod koniec gotowania (warzywa powinny być na pół miękkie) dodać pokrojony na cząstki kalafior oraz soję konserwową. Doprawić do smaku solą, pieprzem. Można dodać odrobinę przyprawy sojowej.
Jeżeli chcemy podać ją z grzankami wówczas sporządzamy ją jako przecieraną. W tym przypadku oddzielnie gotować warzywa, a oczyszczony kalafior wrzucić do zimnej, solonej wody, raz zagotować a następnie pokrojony na cząstki połączyć z pozostałymi warzywami. Ugotować do miękkości, usunąć cebulę, por, seler i pietruszkę a pozostałe jarzyny przetrzeć przez sito. Przyrządzić grzanki na oleju i podawać zupę z drobno pokrojoną natką zielonej pietruszki.
Składniki: soi konserwowej lub gotowanej 1 szklanka, 100-200 g proteiny sojowej (kostka lub kotlety), przecier lub sok pomidorowy, olej, cebula, pieprz, sól - do smaku.
Ugotować proteinę (w przypadku kotletów - po ugotowaniu pokroić w paseczki), dodać odsączoną soję konserwową i przecier pomidorowy. Gotować ok. 10 min. Drobno pokrojoną cebulę zrumienić na rozgrzanym oleju. Połączyć wszystkie składniki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z razowym pieczywem.
Składniki: 10-15 dkg ryżu, 5 dkg masła, 300 g soi konserwowej, 3-5 dkg pieczarek.
Ryż lekko zagotować, odcedzić a następnie prażyć na patelni z masłem, dodając odrobinę wody, tak by się nie przypalił pod pokrywką. Pół słoika soi konserwowej lekko podgrzać. Oddzielnie ugotować pieczarki. Pokrojone w paseczki pieczarki lekko wymieszać z ryżem, soją i łyżką upartego parmezanu, posolić do smaku. Foremka (naczynie żaroodporne) wysmarować tłuszczem i wstawić na 5 min. do piekarnika. Podawać z dodatkiem parmezanu.
Ciasto: 1 szkl. mąki pszennej, 1 szkl. mąki pszennej razowej, 0,5 szkl. wody, garść liści szpinaku, 1 łyżka masła.
Farsz: 1 szkl. zielonej soczewicy lub soi, cebula, 2 łyżki oleju; majeranek, sól, pieprz do smaku.
Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na oleju. Soczewicę lub soję ugotować w dwóch szklankach wody. Gdy woda odparuje, połączyć soczewicę z cebulą i przyprawami. Zagnieść ciasto z podanych składników (liście szpinaku należy obgotować i drobno posiekać). Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki, na każdym ułożyć farsz i zlepić pierogi. Gotować w lekko solonej wodzie z dodatkiem oleju (1 łyżka).
Podawać polane sosem grzybowym lub cebulką podsmażoną z czosnkiem i dowolną surówką.
Składniki: 40 dkg soi (2 szklanki), sól, 1 cebula, 2 łyżki oleju.
Soję przebrać, opłukać, namoczyć. Po kilku godzinach ugotować w tej samej wodzie z dodatkiem soli, odcedzić, przepuścić przez maszynkę. Cebulę obrać, drobno pokroić, zeszklić na tłuszczu i polać nią soję. Podawać z pikantną surówką.
Składniki: 40 dkg soi (2 szklanki), sól, cebula, 2 łyżki oleju, 1 łyżka mąki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, majeranek, czosnek, natka pietruszki.
Soję przebrać, opłukać, namoczyć. Po kilku godzinach ugotować w tej samej wodzie z dodatkiem soli, odcedzić. Cebulę obrać, posiekać. Na tłuszczu zeszklić cebulę, dodać mąkę, zrumienić, rozprowadzić wywarem z soi, dodać koncentrat pomidorowy. Wlać do soi. Przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą i majerankiem. Podawać posypaną siekaną natką z ciemnym pieczywem.
Składniki: 20 dkg soi (1 szklanka), 1 mała czerstwa bułka, 1/2 szkl. mleka, 2 dkg suszonych grzybów,
1 cebula, 2 łyżki olej, 1 jajko, natka pietruszki, sól, pieprz do smaku.
Do panierowania: 1 jajko, tarta bułka, olej do smażenia.
Soję przebrać, opłukać, namoczyć. Po kilku godzinach ugotować w tej samej wodzie, odcedzić, osączyć i przepuścić przez maszynkę. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Grzyby opłukać, ugotować w niewielkiej ilości wody, osączyć, posiekać. Natkę pietruszki posiekać. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na tłuszczu. Do soi dodać bułkę, grzyby, cebulę, jajko, sól i pieprz. Formować kotlety, panierować w jajku i dwukrotnie w tartej bułce. Smażyć z dwóch stron na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i z surówką lub z sosem chrzanowym.
Na wrzącą wodę w ilości 3 szklanek sypiemy porcjami ziarno pszenicy, żyta, ryżu naturalnego, soczewicy, kaszy jaglanej oraz innych kasz zbożowych razowych w ilości 1 szklanki. Gotować do miękkości ok. 30 min. Następnie dodać całą miazgę sojową, mąkę pszenną razową i ziemniaczaną w ilości kilku łyżek, dokładnie wymieszać, wyłączyć gaz i odstawić na 20 min. Blachę lub formę stalową natłuścić, obsypać płatkami pełnoziarnistymi lub bułką tartą razową. Wypełnić całą formę uprzednio przygotowaną mieszanką sojowo - kaszową. Zapiekać w piekarniku 45-60 min. w temperaturze 200oC. Spożywać jako pasztet do pieczywa ciemnego lub jako danie obiadowe z warzywami gotowanymi lub bukietem surówek warzywnych.
1/2 szklanki mąki pszennej razowej zalać gorącą wodą, dodać kilka łyżek mąki ziemniaczanej.
Dodać miazgę sojową i przyprawy, dokładnie wymieszać. Formować kotleciki lub pulpety. Smażyć na gorącym tłuszczu lub dusić w wywarze warzywnym, obgotować je dokładnie. Podawać z bukietem surówek warzywnych z kaszami zbożowymi, ryżem naturalnym lub makaronami naturalnymi.