BZB nr 25 - Wegetarianizm - sposób na życie

TŁUSZCZ BEZ TŁUSZCZU

Zanosi się na to, że po kawie bez kawy i cukrze bez cukru zagości wkrótce na stołach tłuszcz bez tłuszczu. Próba generalna nowego produktu odbyła się na przyjęciu wydanym dla kierownictwa firmy Procter & Gamble przez jej szefa Johna Folsa. Podawano potrawy smażone w głębokim tłuszczu, sałatki z majonezem, tłuste ciastka, a jednak nikt nie musiał się obawiać nadmiaru kalorii czy cholesterolu.

Znamienne, że ojczyzną nowego wynalazku są Stany Zjednoczone, kraj, gdzie odchudzanie stanowi niemal narodowy sport mieszkańców, z drugiej zaś strony nigdzie chyba nie spożywa się tak ogromnych ilości pustych kalorii w postaci różnych snacków i chipsów (chrupek, prażynek czy jak to nazwać - wszyscy wiemy, o co chodzi, bo u nas jest tego coraz więcej).

"Tłuszcz bez tłuszczu" nazywa się olestra, nie zawiera kalorii ani cholesterolu nie jest wchłaniany w przewodzie pokarmowym. Prace nad nim trwają od ponad ćwierćwiecza, prawie tyle samo trwają starania o dopuszczeniu go na rynek.

W 1959 r. biochemicy w laboratoriach Procter & Gamble podjęli intensywne badania nad trawieniem substancji tłuszczowych przez ludzki organizm. Chodziło o wynalezienie tłuszczu, który byłby łatwo przyswajany przez wcześniaki. Eksperymenty ich polegały, w maksymalnym uproszczeniu, na doczepieniu różnych kwasów tłuszczowych do cząsteczki alkoholu. Okazało się, że o ile dodanie dwóch lub trzech takich kwasów sprawia, że całość jest lepiej trawiona i wchłaniana przez organizm, o tyle przy większej liczbie (na przykład sześć) nie jest trawiona w ogóle. Tak skonstruowane cząsteczki są o wiele większe od elementów, z których składają się tłuszcze naturalne, a mianowicie trójestrów glicerolu. Te ostatnie rozkładane są w jelicie przez enzym trawienny - lipazę, natomiast o wiele większe cząsteczki tłuszczu syntetycznego przelatują przez układ trawienny w stanie nienaruszonym. A przy tym sztuczny tłuszcz ma konsystencję prawdziwego i tak jak prawdziwy wchodzi w reakcje ze składnikami aromatycznymi nadającymi jedzeniu charakterystyczny smak i zapach.

ZANIM TŁUSTY SCHUDNIE

Skąd bierze się upodobanie do tłustego jedzenia? Według profesora Adama Drewnowskiego z University of Michigan, kierującego programem badań nad odżywianiem się ludzi, powstało ono w procesie ewolucji. W zaraniu dziejów ludzkości, gdy pożywienie zdobywano z trudem, a jego źródła były niepewne i nie dawało się przewidzieć, kiedy znów będzie można najeść się do syta, większe szanse na przetrwanie mieli ci z naszych praprzodków, którzy gustowali w tłustych i kalorycznym jedzeniu. Ich organizmy gromadziły bowiem większy zapas na trudne czasy. Pozostał po tym jakiś ślad w ludowym przysłowiu: "Zanim tłusty schudnie, chudego diabli wezmą". Przez całe wieki spożywanie tłustych potraw było wręcz wyznacznikiem statusu społecznego.

Dziś w krajach wysoko rozwiniętych, gdzie ludzie prowadzą zupełnie inny tryb życia niż pierwotni łowcy i zbieracze, tłuszcz został uznany za jeden z głównych postrachów. Od lat lekarze i specjaliści od żywienia alarmują, że dieta bogata w tłuszcze, w połączeniu z nadwagą, przyczynia się do powstawania chorób układu krążenia, nadciśnienia, cukrzycy i niektórych rodzajów raka. Problem w tym, że nawyki żywieniowe trudno wykorzenić. Można tylko przyznać słuszność dziennikarzom "Time'a", którzy stwierdzają, że mimo tylu solennych przyrzeczeń, że od Nowego Roku zaczniemy się prawidłowo odżywiać, chcemy się odżywiać nie tyle prawidłowo, co smacznie. Jeść to, co lubimy, w takich ilościach, na jakie mamy ochotę, nie narażając się przy tym na utycie czy zaczopowanie arterii. I tę właśnie kwadraturę koła próbując rozwiązać naukowcy wynajdujący rozmaite namiastki.

Na samym początku prace nad "beztłuszczowym tłuszczem" nie wykraczały poza powodowane ciekawością eksperymentowanie: co się jeszcze uda z tym zrobić? Może ciastka? Może lody czekoladowe? A czy da się usmażyć w tym frytki? Okazało się, że olestra spełnia wszelkie wymogi. A na przykład sporządzona na niej porcja lodów czekoladowych będzie zawiera nie 270 kalorii, lecz jedynie 110. W odróżnieniu zaś od substytutów tłuszczu używanych na przykład do smarowania pieczywa, olestra nie rozkłada się przy podgrzaniu do wysokiej temperatury. I to odkrycie okazało się przełomowe: a więc można będzie uzyskać beztłuszczowe chipsy czy frytki! - tak ukochane przez Amerykanów junk food, "jedzenie śmieciowe". Nic dziwnego, że na okładce "Time'a" widnieją chipsy i krakersy, zaś dziennikarze tygodnika opisują wrażenia z degustacji tych właśnie produktów.

Jakie są te wrażenia? Otóż chipsy smakują... jak chipsy. Całkiem niezłe, choć do szczególnie wytwornego gatunku zaliczyć się ich raczej nie da. Wypełniają jamę ustną jak należy, co stanowi ważny wymóg dla koneserów. Co więcej, jak na smażone w tłuszczu chipsy przystało, zostawiają na palcach tłuste plamy. Ale zostawiają też charakterystyczny posmak, i to należy zaliczyć do minusów. Szczególnie daje się on odczuć w warunkach laboratoryjnych, gdy nie ma pod ręką piwa ani telewizora z nadawanym właśnie meczem (czytelnikom mniej zorientowanym w amerykańskiej obyczajowości należy się wyjaśnienie, że są to klasyczne rekwizyty składające się na scenerię spożywania chipsów).

Posmak, który zdaniem degustatorów z redakcji "Time'a", nie jest chemiczny ani szczególnie nieprzyjemny, nie jest jednak jedyną wadą olestry. Właściwość przelatywania w stanie nienaruszonym przez układ trawienny prowadziła z początku do niezbyt przyjemnego zjawiska określonego jako wyciek analny. Olestra powoduje też, mimo ulepszeń, u pewnego odsetka spożywających ją osób, dolegliwości gastryczne w postaci biegunki. Nie zakłóca działania większości znanych leków. Nie wpływa na przyswajanie przez organizm witamin B i C, może jednak powodować niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak A, D, K, ważnych dla funkcjonowania układu odpornościowego.

Amerykańska instytucja zajmująca się dopuszczaniem na rynek produktów żywnościowych i leków, Food and Drug Administration (FDA), stawia w tym wypadku szczególnie ostre i surowe wymagania. Olestra nie jest jeszcze jednym dodatkiem stosowanym w minimalnych ilościach, jej spożycie będzie znaczne. Syntetyczny tłuszcz może stanowić mniej więcej jedną trzecią wagi każdej porcji chipsów ziemniaczanych. Firma Procter & Gamble, która w badania nad olestrą zainwestowała już 200 mln dolarów, planuje rozpoczęcie produkcji chrupiących przysmaków smażonych na olestrze pod handlową nazwą "olean". Złożyła już podania o dopuszczenie na rynki w Kanadzie i Wielkiej Brytanii.

Ostateczna decyzja FDA powinna zapaść na początku 1996 r. Oponenci nowego wynalazku wątpią, czy beztłuszczowy tłuszcz istotnie przyczyni się do zmniejszenia otyłości. Powołują się na doświadczenia ze słodzikiem NutraSweet, który wcale nie okazał się panaceum na kłopoty z nadwagą - używające go osoby jadły po prostu więcej innych produktów, by zrekompensować sobie brak kalorii.

Jak odwieść ludzi od spożywania niezdrowych produktów? Zawsze znajdą się tacy, którzy będą woleli dogadzać swoim podniebieniom niż "umierać zdrowsi". Zdrowa dieta jest kosztowniejsza od "śmieciowego jedzenia", amerykańska nędza nie jest chuda, lecz spasiona. To przede wszystkim ludzie biedni opychają się junk food, czyli pustymi kaloriami. W dzisiejszych czasach oznaką zamożności staje się smukła sylwetka.

Różnie można oceniać fakt, że wielkie firmy wydają setki milionów dolarów na badania, a naukowcy dokonują cudów konstruując cząsteczki sztucznych związków chemicznych, byle tylko dogodzić niereformowalnym ludzkim podniebieniom. A wszystko dlatego, że proces ewolucji gatunku Homo sapiens nie nadąża za rozwojem cywilizacji i przemianami stylu życia. Przy tym samoudręczenie, jakie często towarzyszy bezwzględnemu przestrzeganiu różnych odmian tzw. zdrowej diety, wydaje się równie irracjonalne jak uleganie za każdym razem pokusom sprawienia sobie natychmiastowej przyjemności. Wygląda na to, że producenci namiastek proponują drogę pośrednią. Można uznać, że powoduje nimi żądza zysku, troska o zdrowie bliźnich jest rzeczą wtórną. Ale czy to dziwne? Umiejętnie wykorzystują paradoksalne zjawisko: to, co najbardziej lubimy, jest na ogół niezdrowe i tuczące. Jeśli przy okazji uda się odkryć produkty czy dodatki naprawdę smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia, należy się tylko cieszyć. Pozytywne nastawienie do życia jest zaś równie ważne jak przestrzeganie zdrowej diety.