JAK ŻYĆ ZDROWO I EKOLOGICZNIE – CZY WIESZ CO JESZ?...

Zapach chleba z probówki, pomidory które nie gniją, błyska¬wicznie – dzięki szczepom turbobakterii – dojrzewające sery, to już nie odległe marzenia genetyków, lecz niepokojąca rzeczywistość. Programy tworzenia sztucznej żywności udało się wcielić w życie i nie da się już zapobiec wpro¬wadzeniu współczesnej biotechnologii do przemysłu spożywczego. W niektórych krajach można już znaleźć na półkach supermarketów żywność wyprodukowaną metoda¬mi inżynierii genetycznej. Jednocześnie coraz więcej konsumentów opowiada się przeciwko wykorzystaniu inżynierii genetycznej w produkcji i przetwórstwie żywności, także wielu specjalistów ostrzega przed trudnymi do prze¬widzenia zagrożeniami, które niesie ze sobą ten rodzaj ma¬nipulacji. Produkty „spożywczej” inżynierii genetycznej z pewnością dotrą wkrótce i do nas. Dlatego bardzo ważne jest informowanie polskich konsumentów o zagrożeniach związanych z zastosowaniem inżynierii genetycznej w produkcji i przetwórstwie żywności.
Opis metod inżynierii genetycznej jest pozornie prosty: z DNA organizmu dawcy wycina się gen lub zespół genów i wbudowuje w DNA biorcy. Następnie, w trakcie podziałów komórko¬wych, ten zmodyfikowany DNA jest przekazywany komórkom potomnym, w wyniku czego powstały z nich organizm uzyskuje nowe, pożądane cechy. Do przeniesienia genu potrzebny jest tak zwany wektor – środek transportu, umożliwiający dostanie się informacji ge¬netycznej do organizmu biorcy. Zabiegi inżynierii ge¬netycznej w zakresie produkcji żywności mają dwa cele. Po pierwsze, zapewnienie szybszej i tańszej produkcji, po dru¬gie, przetwarzanie składników o ściśle ustalonym wzorze na nowe produkty, czyli tzw. projektowanie żywności (food-desing). Wartość zdrowotna „nowych produktów” jest bardzo wątpliwa. Na szczęście nie powodują one zasadniczych zmian przyzwyczajeń żywieniowych. Skłaniają raczej do spożywania jeszcze większych ilości sztucznej żywności, ponieważ nie zawiera ona „zakazanych” dodatków.
Już od dawna wytwarza się metodami biotechnologicznymi enzymy i stosuje się je w przemyśle spożywczym, na przykład w produkcji syropu glukozowego czy soków owocowych, w browarnictwie (piwo bezalkoholowe), przemyśle cukierniczym, przetwórstwie mięsa oraz w serowarstwie. Metodami inżynierii genetycznej możliwe jest obecnie przenoszenie planów budowy enzy¬mów z jednego mikroorganizmu na drugi i „optymalizowa¬nie” procesów technologicznych pod kątem zwiększenia wydajności, czy też uproszczenia pozyskiwania określonych produktów. Jak się szacuje, obecnie na świecie 10-20 enzymów jest już wytwarzanych przez mikroorganizmy zmienione genetycznie. Przykładem może być chymozyna, używana w wielu krajach jako biotechnologiczna podpuszczka w se¬rowarstwie. Inne tego typu enzymy to np. amylaza służąca jako dodatek do pieczywa zapobiegający czerstwieniu, pektynaza – do produkcji soków owocowych czy też inwertaza do produkcji marcepanu. Również substancje wzmacniające smak (glutaminian) lub substancje zapachowe (wanilina) są wytwarzane przez mikroorganizmy manipulowane genetycz¬nie. Potencjalny zakres stosowania tego typu substancji zwiększa się wraz ze wzrostem udziału dodatków technolo¬gicznych w żywności.
Inżynieria ge¬netyczna wiąże się z wytwarzaniem nowych, dotychczas nieznanych białek w zmienionych organizmach. Tymczasem reakcje alergiczne są wywoływane najczęściej przez białka. Osoby cierpiące na tego typu schorzenia unikają spożywania produktów powodujących reakcję alergiczną. Takie postępowanie traci jednak swoją skuteczność, jeśli zmienio¬na genetycznie soja będzie wytwarzać niespodziewanie np. białko warunkujące odporność na chłód, wskutek przeniesie¬nia fragmentu DNA z ryb.
Wraz z ziemniakami odpornymi na wirusy trafiają do jadło¬spisu także większe ilości białka wirusów. Spożywane jest również trujące dla owadów białko bakterii Bacillus thuringiensis. Obecność nowych białek, nie występujących do¬tychczas w pożywieniu człowieka, zwiększa potencjał alergiczny żywności zmienionej genetycznie.
Jeśli zmienione genety¬cznie mikroorganizmy zostaną wykorzystane w procesach fermentacyjnych, ich żywe komórki znajdą się w takich pro¬duktach jak jogurt, kapusta kwaszona i ser. Nie można wówczas wykluczyć wymiany ich materiału genetycznego z bakteriami układu pokarmo¬wego. Może to mieć fatalne następstwa wtedy, gdy przenie¬sione zostaną na przykład geny odpowiedzialne za tworzenie substancji bakteriobójczych (w celu ograniczenia liczebności zarazków chorobotwórczych). Nastąpi wówczas zaburzenie funkcjonowania flory układu pokarmowego, niezbędnej do prawidłowego trawienia i odporności organizmu. Również inne cechy przeniesione na mikroorganizmy jelit mogą zakłócać prawidłowy przebieg procesów biologicznych przebiegających w tej części układu pokarmowego.
Konsumenci z trudem do¬patrują się zalet inżynierii genetycznej w dziedzinie żywienia. To prawda, że pomidory zmienione genetycznie wyglądają „świeżo” nawet po trzech tygodniach od zbioru i można je również wtedy sprzedać jako świeże. Jednak rozkład składników pokarmowych rozpoczyna się, tak jak w przypad¬ku „normalnych” pomidorów, tuż po zbiorze. Jak wynika z sondażu opinii publicznej przeprowadzonego przez niemie¬cki tygodnik „Der Spiegel” (22/1995), 69% ankietowanych nie akceptuje zakupu żywności zmienionej genetycznie, a tylko 23% chce ją kupować. Prawie wszyscy, bo aż 95% osób opowiedziało się za specjalnym oznakowaniem tego typu produktów. Takie oznakowanie obowiązuje już od lipca 1995 r. w Szwajcarii.
Problemów związanych z żywieniem człowieka nie da się rozwiązać za pomocą jednego produktu lub składnika. Wręcz przeciwnie, potrzebne są zmiany przy¬zwyczajeń żywieniowych idące w kierunku żywienia pełno¬wartościowego – koncepcji żywieniowej, która poza wartością zdrowotną żywności uwzględnia także wartość ekologiczną i społeczną.
Można więc zadać pytanie: dlaczego i po co ryzykować zagrożenia ze strony inżynierii genetycznej? Nie można już całkowicie powstrzymać presji przemysłu na stosowanie tej metody w produkcji i przetwórstwie żywności. Jednak rolni¬ctwo ekologiczne i handel żywnością ekologiczną chcą oferować produkty całkowicie wolne od wytworów inżynierii genetycznej. W przetwórstwie żywności metodami ekologicznymi wykluczone jest także stosowanie biotechnologii i składników zmienionych genetycznie. Z tych względów kupowanie produktów atestowa¬nych rolnictwa ekologicznego daje konsumentom pewność nabycia produktów naturalnych, nie zmienionych genetycznie.
Literatura:
Praca zbiorowa: Rolnictwo ekologiczne od producenta do konsumenta, Wydawca: Stowarzyszenie Ekoland i Fundacja LEBEN&UMWELT, Warszawa 1995.