MÓJ TARG

U nas, w północnej Kalifornii małe gospodarstwa zaczęły podupadać, bo nie miały zbytu i ich produkty były znacznie droższe, niż te z wielkich farm. Zaczęło następować skupianie ziemi w rękach wielkich korporacji. W tej sytuacji Centrum Ekologii w Berkeley założyło tzw. Farmers' Market, czyli normalny targ (tradycyjny rynek), gdzie lokalni farmerzy mogą sprzedawać na straganach swoje produkty. Jest jeden warunek - płody rolne muszą pochodzić z upraw ekologicznych, to znaczy bez użycia nawozów sztucznych i chemicznych środków ochrony roślin (pracownicy centrum prowadzą rejestr sprzedawców, kontrolę ich gospodarstw i samych produktów).

Cała organizacja tego targu zdrowej żywności jest więc niezależna od rządu i korporacji żywnościowych, supermarketów itd. Układ polega na tym, że organizacja ekologiczna tworzy w mieście targ (dosłownie - miejsce ze straganami) dla drobnych farmerów, oni zaś w zamian za to poddają się reżimowi produkcji ekologicznej, gwarantując wysoką jakość produktów. Sprzedawać mogą tylko bezpośredni producenci, nie ma pośredników. Można sprzedawać warzywa, owoce, drób, nabiał, chleby, sery, runo leśne, sadzonki, kwiaty cięte i doniczkowe. Ze względu na brak placu targowego na dzień targowy zamyka się kawałek ulicy.

W ten sposób wytworzyła się współpraca pomiędzy drobnymi farmerami i organizacjami ekologicznymi w miastach, mającymi wspólne interesy. Np. składki członkowskie, jakie farmerzy uiszczają dla organizacji ekologicznych za stragan i rejestrację farmy, umożliwiają tym organizacjom promocję zdrowej żywności, walkę o wzmocnienie prawa dotyczącego żywności ekologicznej itd. Buduje to dużą grupę poparcia dla ekologii w mieście, w szczególności wśród kobiet, które przecież ze względu na dzieci są szczególnie wyczulone na zdrową żywność. Targ jest miejscem żywym, służącym lokalnej społeczności w różny sposób - często na targu grają muzycy, krążą aktywiści zbierający podpisy pod rozmaitymi inicjatywami itd. Wiele miast zaczęło brać przykład z Berkeley i zakładać swoje Farmers' Markets i w dużych amerykańskich metropoliach jest coraz więcej takich inicjatyw.

W każdy wtorek, czwartek lub sobotę wskakuję na rower i jadę po zakupy na mój lokalny targ w Berkeley. W te dni na wybranej ulicy wyłączonej z ruchu na czas trwania targu rozkładają się kolorowe stragany pełne smakowitych warzyw, owoców, zapraw w słoikach i pieczywa. Najwięcej sprzedawców przywozi swoje produkty z Doliny Kalifornijskiej: z Lodi, z Modesto, Merced, ale są również ogrodnicy i rolnicy z Północy, z okolic Santa Rosa i Mendocino. Łączy ich jedno: sprzedawana żywność jest organiczna, nie pędzona na żadnych nawozach sztucznych, bez używania żadnych środków owadobójczych czy grzybobójczych. Targ ten jest więc w pewnym sensie świadectwem poziomu kultury rolnej Kalifornii - w produkcji zdrowej żywności.

Organizacja tego targu nie była prosta, bo w przeciwieństwie do innych krajów, jak Polska, Meksyk czy inne, gdzie tradycyjnych rynków, targów i zieleniaków jeszcze nie pozamykano, w Berkeley zamknięto je tak dawno temu, że już nikt nie pamięta, czy kiedykolwiek w ogóle istniały. W r. 1984, 3 lata po moim przyjeździe z Polski, kilka dziewczyn z lokalnej organizacji ekologicznej Ecology Center w Berkeley wymogło na władzach miasta pozwolenie na otwarcie targu zdrowej żywności. Władze miejskie po pewnych oporach udzieliły pozwolenia na wydzielenie jednej ulicy, na jeden dzień w tygodniu (sobotę). Wkrótce potem te same działaczki zaczęły objeżdżać okoliczne farmy (wiele z nich prowadzonych jest przez hipisów i ich dzieci, którzy po latach rewolucji społecznej - lata 60. i 70. - osiedlili się na wsi i zaczęli żyć bliżej natury, zakładając organiczne uprawy warzyw, owoców, konopi czy zajmując się hodowlą zwierząt. Wiele z tych gospodarstw to gospodarstwa indywidualne lub rodzinne, ale jest wśród nich wiele gospodarstw kooperatywnych, wspólnotowych (tzw. coops).

Nasz targ prowadzony jest przez wydzieloną grupę lokalnego Centrum Ekologii, która ma zawsze jeden stragan, gdzie sprzedaje się literaturę ekologiczną (zdrowa żywność, ekorozwój itp.), torby do zakupów z lnu lub konopi. Również na tym straganie podpisuje się petycje polityczne, dotyczące spraw zdrowej żywności, recyklingu i akcji politycznych mających związek z ekologią i ochroną przyrody. Dopuszczani do sprzedaży są tylko bezpośredni producenci - rolnicy i ogrodnicy. Aby uzyskać pozwolenie sprzedaży na targu, każdy rolnik czy ogrodnik (tzn. jego gospodarstwo) musi przejść inspekcje działaczy środowiskowych z Centrum Ekologii, którzy odwiedzają farmę kilka razy do roku i sprawdzają naocznie, czy uprawy są organiczne i zdrowe. Po tym rolnik uiszcza opłatę za stragan, która nie jest wysoka, ale pozwala na zwrócenie się kosztów organizacji całej imprezy.

Sprzedawcy to w większości ludzie młodzi, niewielu z nich ma ponad 40 lat. Przeważają stragany specjalistyczne. Są jednak również większe gospodarstwa, które oferują bardzo szeroki wybór warzyw czy kwiatów. Prowadzący targ pilnują, aby nie było zbyt wielkiej konkurencji - poprzez kontrole ilości straganów, w szczególności tych specjalistycznych. Tak więc dopuszcza się tylko jeden lub dwa stragany sprzedające przetwory z mleka koziego, tak samo z pszczelarzami, sprzedawcami jajek czy pieczywa. Więcej konkurencji dopuszcza się w sprzedaży owoców i warzyw. Pozwolenia wydaje się również muzykantom, którzy grają i śpiewają, by było wesoło na targu.

Wielu sprzedawców oferuje produkty bardzo wysokiej jakości, najwyższej klasy, tzw. klasy "domowej", czyli jak u babci. Są stragany specjalizujące się w przetworach dżemowych. Dżemy są bardzo drogie i ja osobiście ich nie kupuję, bo sam robię swoje, ale jak już ktoś musi kupić prawdziwe dżemy, to wiadomo gdzie, bo na targu to sam owoc, aż paluszki lizać. Są zawsze stragany (jeden albo dwa) sprzedające domowy, wyciskany olej z oliwek, a w sezonie można na nich kupić surowe oliwki, aby sobie samemu zakisić. Zimą przyjeżdżają sadownicy z południa doliny i sprzedają pomarańcze. Pomarańcze mają dużą tradycję w Kalifornii, a najlepiej smakują wczesną zimą, gdzieś w połowie grudnia: są takie soczyste i raczej kwaśne, i bardzo się po nich mlaska. Ostatnio największą popularnością cieszy się chleb, który sprzedaje młode małżeństwo z Point Reyes. Jest to chleb wypiekany na ogniu, w prawdziwym piecu chlebowym. Ich stragan można łatwo rozpoznać po długiej kolejce, bo wszystkim smakują duże, dobrze wypieczone bochny chleba. Muszę przyznać, że mi również ten chleb smakuje i że zarówno smakiem, jak i wyglądem przypomina wielkie bochny chleba pieczone na wsi mojego dzieciństwa, w starym kraju. Cały chleb sprzedają na pniu w godzinę. A jaki dopieczony i jaki chrupiący!

Stałą atrakcją są dwa stragany ogrodników specjalizujących się w sprzedaży kiełków. Są kiełki rzeżuchy, słonecznika, rzodkiewek i innych młodziutkich warzyw: każde mają swój własny smak i inną zawartość odżywczą. Jest też duży wybór skiełkowanych nasion większych rozmiarów, przede wszystkim zielony groszek, fasolka sojowa, inne małe fasole, soczewice w dwóch kolorach, kiełki pszenicy i innych zbóż, jak również skiełkowane migdały. Osobno można kupić małe woreczki z mieszanką migdałów i innych kiełków, jako zdrowe przegryzki (tzw. healthy snacks), o wiele zdrowsze od chipsów i innych niezdrowych przegryzek. Skiełkowana soczewica i fasola sojowa są świetnymi dodatkami do ryżu albo kaszy. A ze świeżych kiełków można zrobić wspaniałe sałatki.

Innym przebojem są jaja - sprzedawca oferuje całkiem niezłą ofertę różnych jaj, z których najciekawsze są jaja gęsie (bardzo smaczne). Sprzedaje też jajka kacze, bo tych często szukają Chińczycy. Również można kupić domowe tofu, robione z fasoli sojowej, stosowane przez wegetarian zamiast mięsa.

Warzywa na targu to czyste zielone szaleństwo! Bukiety sałaty: czerwone, zielone, masłowe, chińskie, kapuściane. Potem chińskie bokczoje, których jest chyba z pięć różnych rodzajów od tych ostrzejszych, bardziej pieprznych w smaku, do bardziej słodkich. Bokczoje to bardzo dobre warzywko, szczególnie jak je trochę sparzyć, aby całkiem nie zmiękło, a było jeszcze chrupkie. Nieźle smakuje z solą albo z masełkiem. A jak wdzięcznie i ładnie rośnie! Właśnie posadziłem u siebie w ogródku 12 sadzonek, żeby mieć je jako warzywko na święta wespół z porami. Ciekawe, czy do Polski bokczoje już dotarły, a pewnie by dobrze rosły w polskim klimacie! Popularne są również różne odmiany kapust liściastych rodem z Chin. Liście musztardowca (Brassica rapa i/lub Brassica juncea), jarmuszu, bazyli oraz różnorodne zioła też sprzedają.

Jeden sprzedawca ma bardzo dobre awokado, miękkie, takie, które dojrzały na drzewach, a więc smaczniejsze od tych, które są zrywane zanim dojrzeją. Jest to najlepszy dowód na to, że jakość produktów na małych targach jest wyższa od jakości w supermarketach, bo na targ można dowieźć prosto z drzewa, a do supermarketów trzeba zrywać zielone. Pojawia się dużo ciekawych odmian warzyw: kilka odmian brokułów (brocoli) i kalafiorów. Nowe odmiany buraków o kolorze pomarańczowym, dużo nowych azjatyckich odmian rzodkiewek i ogórków i cukini. Są też tradycyjne warzywa amerykańskie: różne odmiany kukurydzy, karczochy jeruzalemskie, pyrki, papryki, skuosze czy pomidory.

Wśród pomidorów króluje odmiana wczesna dziewka (Early Girl), która dobrze rośnie na wilgotnym wybrzeżu i jest odporna na grzybice i pasożyty. Za to pomidory, które przywożą z doliny są zazwyczaj ogromne - odmiana befsztyk (Beefsteak), bo słońce tam lepsze i mniej mgły niż w Berkeley. Równie popularne są małe odmiany pomidorogrona (Grape Tomato) do sałatek, a do sosów najlepsza jest odmiana pomidora pod nazwą Roma. Jest ona masowo uprawiana na keczupy, przeciery i inne przetwory pomidorowe, bo posiada: duży miąższ, mało pestek i grubą skórę. Są to też dobre pomidory na zimę, bo długo się trzymają.

Na targu sprzedają swoje warzywa również różne inicjatywy ogrodnicze (garden projects), prowadzące ogrody warzywne. Najczęściej są to dzieci szkolne, które prowadzą warzywniki przyszkolne i sprzedają je, aby zarobić na kolonie letnie. Są również sprzedawane warzywa z ogrodów prowadzonych w więzieniach i zakładach karnych i poprawczakach, jak też i warzywa z ogrodów działkowych w miastach.

Są również stragany kwiaciarzy i kwiaciarek sprzedających kwiaty, zarówno te cięte, jak i w doniczkach. Najbardziej popularne wśród roślin doniczkowych są gatunki drzew i krzewów rodzimych oraz różne trawy rodzime, róże i gatunki, które nie wymagają dużej ilości wody, co jest związane z racjonalną gospodarką wodną. Wielu sprzedawców kwiatów doniczkowych to ludzie z miast, którzy propagują kwiaty doniczkowe u siebie w domach, na balkonach czy miejskich kooperatywach ogrodniczych.

Owoców też dużo, w zależności od sezonu. Truskawki to poważny rynek w Kalifornii, te są tu przez cały rok, chociaż zimą nie smakują tak dobrze, jak latem. Z jabłek najciekawsza odmiana to wczesnojesienne supersmaczne grawensztajny (Gravenstein). Chociaż obecnie są jakby wypierane przez fudżi (Fudji), odmianę jabłka (chyba) z Japonii. Najpopularniejsze gruszki to gruszki Bartletta: bardzo duże, dorodne i dobrze się przechowują. Natomiast w kwestii brzoskwiń, to chyba nie ma na świecie lepszych brzoskwiń, niż kalifornijskie. Jeden z polskich emigrantów, którego tu przywiały losy po powstaniu listopadowym, tak się zakochał w tutejszych brzoskwiniach, że zaczął je krzyżować i wytworzył ponad 50 (!) nowych odmian tego owocu. Mowa tu o doktorze Janie Strentzlu, jednej z ciekawszych postaci historycznych Kalifornii.

Ceny produktów na targu są średnio wyższe o 25-100% od cen oferowanych w supermarketach, jednak zbyt jest ogromny, a klientela na targu jest bardzo zróżnicowana etnicznie i ekonomicznie. Jednak bez względu na cenę popularność targu nie spada. Wkrótce po otwarciu targu w soboty okazało się, że jeden dzień targu na tydzień nie wystarcza, bo zarówno klientów, jak i farmerów jest więcej. To doprowadziło do otwarcia targu we wtorki i w czwartki w dwóch innych miejscach w mieście. Zresztą niedługo potem inne miasta: San Francisco, Oakland, San Jose i inne zaczęły brać przykład i otwierać swoje własne targi zdrowej żywności. Wzrasta zapotrzebowanie na zdrową żywność, a wraz z nią na gospodarstwa, które tę żywność wytwarzają. Okazuje się, że organizacje ekologiczne mogą mieć znaczny wpływ na rozwój targu zdrowej żywności, a sama oferta zdrowej żywności może być konkurencyjna dla zchemizowanych megasamów i supermarketów.

Niektórzy są skłonni łączyć ten nowych ruch zdrowej żywności z XIX-wiecznym protestantyzmem amerykańskim (ruchy Kwakrów, Amiszów, Mennonitów itp.), jednakże wydaje mi się, że jego zasadniczej inspiracji należy raczej szukać w świadomości ekologicznej i upowszechnianiu wiedzy ekologicznej w społeczeństwie amerykańskim. W szczególności chodzi tutaj o pokolenie urodzone w latach 60.-80., wychowane na ekocentrycznych ideałach związków człowieka z przyroda i krzewieniu tych wartości kultury człowieka, które przyrodę szanują. W praktyce oznacza to, że powstała swoista synergia pomiędzy świadomymi mieszkańcami miast oraz wsi, którzy tworzą nowy wspólny ekologiczny targ. Nie jest nim Wall Street ani też nie jest nim giełda rolna w Chicago. Nie potrzeba do niego administracji rządowych ani wielkich międzynarodowych korporacji, ani też sieci supermarketów. Jest to zwyczajny lokalny targ. Taki, jakich - o ile dobrze pamiętam - wiele jeszcze istnieje w moim starym kraju.