| Strona główna |
Mieszamy razow± m±kę żytni± z odstan± wod± i łyżeczk± soli (wszystko o temperaturze pokojowej) aż do konsystencji rzadkiej ¶mietany. Można dodać kromkę poprzedniego chleba. Woda w ilo¶ci 1/2 l na jeden chleb (lub pół objęto¶ci całej wody na 1 chleb).
Zakwaskę należy robić i zostawić w naczyniu (dzieży, korytku, skrzynce wzmocnionej obręczami) z drewna iglastego (bo inne puszczaj± garbniki), albo kamionkowym - ale wtedy używać je tylko do robienia zakwaski.
Owin±ć wszystko kocem (lub dużym ręcznikiem frotte) i postawić w zacisznym, ciepłym miejscu. Uważać, by nie było tam przeci±gów czy dużych zmian temperatury. Może postać tak do 4 dni. Najwcze¶niej używać po 2 dniach, ale ma się wytworzyć mocny kwas mlekowy, wtedy będzie go czuć.
Dodajemy resztę potrzebnej wody, m±ki, soli, przypraw, by był konsystencji gęstej ¶mietany. Można też dodać ziół jak: tymianek, koper, kminek itp. Można też zioła dodawać do zakwaski, ale niektóre z nich hamuj± fermentację. Odstawić zakryty zakwas na minimum 12 godzin, tradycyjnie na noc.
Do zakwasu dodajemy resztę m±ki, oczywi¶cie razowej, by wszystko było jak gęsty budyń i wyrabiamy wszystko nie krócej niż 15 (dobrze przez 30) minut, najlepiej rękami tak, by ciasto "pu¶ciło" klej.
Czyste formy (bez tłuszczu) moczymy wod± i obtaczamy otr±bkami albo m±k± razow±, albo otr±bkami z m±k±. Formujemy bochenki i delikatnie układamy je w formach tak, by nie obetrzeć ich z otr±bków. Ciasto lekko dociskamy, by wypełniło formę. Rzadkie ciasto wygarniamy (wylewamy) z naczynia wprost do form. Obsypujemy jeszcze ciasto po brzegach otr±bkami i wkładamy do nagrzanego pieca. Najsmaczniejszy chleb winien być, gdy palimy w piecu słom±, nieco mniej - gdy drewnem.
Według lek. med. Krzysztofa Romanowskiego, chleb taki należy piec w temperaturze 180-200C przez 6 godzin w piecu z cegły szamotowej, a je¶li dysponujemy tylko kuchenk± gazow±, to winni¶my do niej włożyć (i zawsze zreszt± trzymać) 2-3 cegły szamotowe.
opracował: Jacek J. Nowak
S.E.R.P. - Stowarzyszenie na rzecz Ekologicznego i Rolniczego Postępu
(Society for Ecological and Rural Progress)
Królowej Marysieńki 33/105
02-954 Warszawa
tel. 0-2/6420887