"Zielone Brygady. Pismo Ekologów" nr 1 (79), Styczeń '97

W kraju i województwie najczęstszymi przyczynami zgonów niemowląt są: śmiertelność okołoporodowa, wady rozwojowe i choroby układu oddechowego, zaś dorosłych: choroby układu krążenia, nowotwory, urazy i zatrucia. W chorobach układu krążenia najczęstszymi przyczynami hospitalizacji dorosłych są: niedokrwienie serca, nadciśnienie i choroby naczyń mózgowych, zaś zgonów: zawał i choroba niedokrwienna serca. W chorobach układu krążenia współczynnik hospitalizacji na 10 000 osób systematycznie wzrasta i w 1994 r. wynosił: dla kraju 199, dla województwa katowickiego 214, zaś współczynnik zgonów był w katowickiem wyższy niż w kraju, chociaż systematycznie maleje i w 1994 r. wynosił 44 na 10 000 osób. Choroby układu krążenia na tle pozostałych chorób stanowiły w 1994 r. 17,8% w Polsce i 18,1% w woj. katowickim. Nowotwory złośliwe stanowią drugą po chorobach układu krążenia przyczynę zachorowalności i zgonów. Współczynnik zachorowalności na 100 000 osób wzrasta i w 1994 r. w Polsce i w woj. katowickim wynosił odpowiednio: 252,2 i 202,7. Najczęstsze są: u kobiet - rak sutka, u mężczyzn - rak płuc i żołądka. Również współczynnik zgonów z powodu nowotworów złośliwych na 100 000 osób w obu porównywanych obszarach wynosił w 1994 r. odpowiednio: 200,8 i 211,4, systematycznie wzrastając. Zestawienie przyczyn zgonów wybiórczo dla województwa przedstawia się następująco:

choroby układu krążenia	41%
nowotwory złośliwe	29%
urazy i zatrucia	20%
choroby układu oddechowego	7%
pozostałe	3%

Liczba chorób zawodowych na 100 000 zatrudnionych wzrasta zarówno w kraju, jak i w woj. katowickim i w 1994 r. wynosiła odpowiednio: 131,1 i 299,3. Wśród nich występują w kolejności malejącej w kraju: uszkodzenia słuchu, choroby zakaźne, pylica płuc, choroby skóry, choroba wibracyjna, zatrucia ostre i przewlekłe substancjami chemicznymi, zaś w województwie katowickim: pylica płuc, uszkodzenie słuchu, choroba wibracyjna. W ostatnich latach wzrasta generalnie zachorowalność na gruźlicę płuc.

dr n.med. Andrzej Kopliński
specjalista anestezjolog

Do czasu otwarcia się Polski na zachodnie technologie masło panowało niepodzielnie na rynku spożywczym - dziś odnotowuje się spadek jego konsumpcji i sprzedaży na korzyść margaryn tzw. nowej generacji, otrzymywanych na bazie tłuszczy roślinnych.

Zła, cholesterolowa sława masła zderzyła się z przeświadczeniem klienta o zdrowotnej sile margaryny, opartej przecież na tłuszczach roślinnych. Faktem jest, że cholesterolu w maśle jest zdecydowanie więcej niż w margarynie, ale na pewno mniej niż w jajach czy żółtym serze. Ciemna strona masła to nie tylko cholesterol - masło zawiera niekorzystne dla naszego organizmu nasycone kwasy tłuszczowe, spotykane głównie w tłuszczach zwierzęcych. Zaznaczmy, że w stu gramach masła jest aż 82,5 g tłuszczy, tymczasem w margarynie tylko 0,5 g.

Teoretycznie kwasów nienasyconych NNKT nożna doszukać się w margarynach pochodnych w dalszym procesie technologicznym olejów roślinnych, ale tylko teoretycznie. Tak cenne właściwości kwasów nienasyconych są zachowane tylko w tłuszczach pozyskiwanych przez wyciskanie mechaniczne z nasion czy roślin oleistych. Na skalę przemysłową jest to proces zbyt kosztowny, dlatego bardziej popularną technologią jest tłoczenie oleju w wysokiej temperaturze i pod takim samym ciśnieniem, dodatkowo przez chemiczną ekstrakcję rozpuszczalnikami. W ten sposób olej roślinny traci najcenniejsze składniki - surowce takie, jak: białka, śluzy czy barwniki. Dodatkowo, celem uchronienia oleju przed zjełczeniem, poddaje się go rafinacji pozbawiając szkodliwych substancji ekstrakcji, co nie jest bez znaczenia dla pozostałych cennych składników, jak: witaminy tłuszczowe, NNKT i witamina E, która w 73% zostaje usunięta.

Margaryna - to nic innego, jak utwardzony olej roślinny. Utwardzanie to odbywa się również w sposób syntetyczny. W procesie utwardzania margaryny do produktu dostaje się nikiel, który z kolei zamienia kwasy tłuszczowe na ich transizomery, co, jak twierdzą naukowcy z amerykańskiego Uniwersytetu Harvarda, przyczynia się - podobnie jak cholesterol w maśle - do zmian miażdżycowych i zmniejszenia naczyń krwionośnych.

Tak wychudzona z korzystnych substancji margaryna daleko odbiega od cech naturalnego oleju roślinnego. Tutaj masło, pomimo zawierania niewskazanych kwasów nasyconych, ma zdecydowaną przewagę - kwasy te bowiem posiadają zdolności rozpuszczania zawartych w pożywieniu witamin A, D i K. To dlatego lekarze-żywieniowcy zalecają spożywanie masła, ale również w ograniczonych ilościach.

W handlu coraz częściej spotykamy margaryny zawierające pewne witaminy, jak bywa to uwzględnione na opakowaniu, lecz jest to również efekt sztucznego witaminizowania produktu. Producenci margaryn idą cios za ciosem: celem częściowego wyeliminowania niklu przechodzącego podczas utwardzania do produktu - wprowadza się technologię wytwarzania margaryn o niskim stopniu utwardzenia. Margaryny takie do handlu trafiają w postaci rzadkiego tłuszczu w tubie.

Mimo, wydawałoby się, tak mało korzystnych cech margaryny, nadal następuje - na jej rzecz - stały spadek sprzedaży masła. W roku 1993 sprzedaż masła wynosiła 137 tys. ton, w 1994 r. już 114 tys. ton, gdzie sprzedaż margaryny w tych latach wzrosła o 21 tys. ton. W 1994 r. wynosiła ona 322 tys. ton (dane R.S. GUS'95). Ta niezwykła w ostatnich latach popularność margaryny jest zapewne zasługą intensywnie przeprowadzanych kampanii promocyjno-reklamowych. W 1995 r. na reklamę margaryn wydano więcej pieniędzy niż na reklamę proszków do prania, blisko 57 milionów złotych. Jak z tego wynika, reklama w Polsce odnosi niebywały skutek. Dopiero niedawno polskie mleczarnie zawiązały się w Krajowe Porozumienie Spółdzielni Mleczarskich, którego celem ma być odbudowa wizerunku masła i prowadzenie kampanii mającej na celu wzrost jego spożycia.

Jesteśmy świadkami nowej, rynkowej przepychanki, której wynik z góry trudny jest do przewidzenia. A klient? No cóż - zobaczymy, kto go zdobędzie. Tłuszcze bowiem w naszym zapleczu kuchennym są i będą nam nadal niezbędne.

Jarek Janiak

Tak się, niestety, składa, że w większości przypadków potrawy wegetariańskie są droższe od mięsnych. Zastanawiam się, dlaczego? Czy tylko dlatego, że na "modzie" zarabia się najwięcej? Nie tak dawno w mojej skrzynce na listy znalazłam ulotkę z aktualnym cennikiem potraw serwowanych w Pizza Hut. Pomijam aspekt korzystania z usług tego lokalu, bo nie o to mi teraz chodzi. Z tejże ulotki dowiaduję się, że pizza wegetariańska (w składzie: cebula, pieczarki, zielona papryka, pomidory, ser, sos pomidorowy) jest droższa od pizzy europejskiej (ser, sos pomidorowy, pieczarki, szynka, wołowina), hawajskiej (ser, sos pomidorowy, szynka, ananas), wiejskiej (ser, sos pomidorowy, wołowina, pikantna wieprzowina, cebula). Orientując się co nieco w cenach artykułów spożywczych, łatwo się zorientować (przyjmując jako jednostkę wagową 1 kg), że coś tu nie gra. Bo przecież kilogram pieczarek, cebuli, pomidorów i zielonej papryki nie jest chyba droższy od kilograma pieczarek, szynki, wołowiny lub pikantnej wieprzowiny? Zważywszy jeszcze na fakt, że warzywa w sezonie letnim są tańsze - dziwne, że nie ma to wpływu na ceny pizzy. Podobnie sprawa ma się z zestawami, jakie serwuje omawiany przykładowo lokal. Zestaw wegetariański (porcja pizzy wegetariańskiej, porcja sałatki z białej kapusty i frytki) jest droższy od zestawów mających w swojej konfiguracji kawałek kurczaka lub pizzy z wędliną.

Tak dzieje się, niestety, w wielu zakładach gastronomicznych (Pizza Hut to tylko przykład) i wegetarianom o niezasobnym portfelu pozostają dzisiaj, oprócz gdzieniegdzie istniejących barów wegetariańskich i sałatkowych na każdą kieszeń, nieśmiertelne bary mleczne oraz nadzieja, że nasi restauratorzy przestaną traktować cenowo dania wegetariańskie jako luksus dostępny tylko dla zamożnych klientów.

Adriana Sadowińska

1. Liczba wegetarian w Polsce w 1996 r.:
   

• plan: 128 000
• wykonanie: 231 000

Zagrożenia:

• przejmowanie złych wzorów z Zachodu, w tym poziomu spożycia mięsa;
• dalsza dezinformacja społeczeństwa w zakresie szkodliwości diety wegetariańskiej z zalet mięsa przez Instytut Żywności i Żywienia, lekarzy i media;
• propaganda antywegetariańska pod hasłem walki z sektami;
• wzrost postaw konsumpcyjnych bogacącego się społeczeństwa.

KOMENTARZ

Powszechną Akcję Wegetariańska na rzecz Wegetariańskiego Świata 2004 "odkrył" i zaklasyfikował Krzysztoz Katowic w 1989 r. Dostrzegł ona zjawisko kiełkowania postaw wegetariańskich na całym obszarze Polski. Zjawisko to miało i ma nadal charakter samorodny (patrz: teoria samorództwa), choć aktualnie obserwuje się już sprzężenie zwrotne oraz uruchomiony napęd typu samonapędzającego, efekt domina oraz efekt lawiny.

Warto przypomnieć obliczenia, jakich dokonał ów Niewielki Odkrywca. Otóż gdyby przyjąć, że w 1989 r. było tylko 1 000 wegetarian, a ich ilość zwiększała się co rok dwukrotnie (inaczej mówiąc: jeden wegetarianin przekonuje przez rok tylko jedną osobę do zostania "bezmięśniakiem"), to w 2004 r. ponad połowa Polaków byłaby wegetarian(k)ami.

Obserwatorium Gastronomiczne w Katowicach prowadzi stały monitoring Powszechnej Akcji i w ramach programu badawczo-rozwojowego dokłada swą cegiełkę do Akcji, tudzież wkłada kij w mrowisko mięsnego lobby.

KrzysztoŻółkiewski

---

<<<< Spis treści OCHRONA ZDROWIA